di Alfredo SANAPO
FIGLI DELLA QUERCIA
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Un cuore di pasta
In questa stagione, la cucina italiana è diventata patrimonio immateriale dell'umanità UNESCO. Un grande merito va alle tipicità locali, a loro volta figlie dei prodotti autoctoni. E la pasta è stato il veicolo principale che ha reso possibile il raggiungimento di questo traguardo: versatile e condibile con tutto o nulla, ben si adatta a qualsiasi ingrediente.
Tricase non è rimasta avulsa da questa realtà, anzi vi ha contribuito con storie di passione o tradizione familiare alla base di molti pastifici artigianali.
Per non inficiare la libera concorrenza tra le aziende, abbiamo deciso di assurgere ad esempio un'attività che ha ormai chiuso i battenti.
La "Bottega del Tortellino" nacque nel 1985 dalla passionedi Vittoria Paradiso, che rilevò un piccolo laboratorio di pasta fresca già esistente, gestito in precedenza da Antonio Dell'Abate. Non era una tradizione generazionale, ma un sogno personale di Vittoria che coinvolse tutta la famiglia in un'arte puramente artigianale, sempre restata nel cuore dei tricasini e non solo.
Lontana da produzioni industriali, la bottega puntava sulla manualità essenziale, integrata da pochi utensili. "Avevamo un'impastatrice, una raviolatrice e una macchina per i tortellini" - ci riferisce la signora Vittoria - "ma il resto veniva fatto a mano con ingredienti freschi di giornata e di ottima qualità, impastati con amore e lavorati giornalmente con l'intenzione di far arrivare sulle tavole una pasta piena di gusto".
Negli anni '80 usavamo spianatoie in legno, materiale che, togliendo umidità agli impasti, consente di non eccedere con la farina di spolvero e trasmette la sua rugosità alla sfoglia conferendole un particolare potere di tenuta dei sughi e piacevolezza al tatto difficilmente riproducibile. "Ma negli anni '90 le nuove leggi sulla ristorazione imposero i piani in acciaio e noi ci adeguammo senza esitazioni".
Nonostante questa limitazione, la produzione era un tripudio di sapori. "Le nostre specialità" - ci dice con sano orgoglio l'ex titolare - "spaziavano dalle paste all' uovo (tagliatelle, tagliolini, maltagliati e sfoglia) a quelle ripiene (tortellini, ravioli, agnolotti e cannelloni e agli gnocchi, alle crocchette e alle "pitte" di patate. E naturalmente non potevano mancare le tipicità salentine: "ricchie e minchiareddhi", sagne torte, massa".
La signora Vittoria era la mente dell'azienda e decideva tutto infondendo passione in ogni dettaglio: dagli ingredienti da usare alle farine (grano per le paste fatte a mano, tipo "00" e semola per le paste ripiene); dai tagli di carne adatti ai ripieni alla stagionatura del formaggio; dalla quantità da realizzare al tipo di carta o di vassoi da usare per il confezionamento.
L'attività chiuse quando mancò la mente geniale di Vittoria arrivata alla meritata pensione e venne meno la forza lavoro familiare indispensabile per generare quell'artigianalità unica. Ciò che oggi rimane aperta è un'eredità che profuma di fresco e di casa, un cuore di pasta che non cesserà mai di battere...
